La cuisine antillaise, une saveur subtile

Sur les étals des marchés, épices et aromates s’amoncellent en pyramides parfumées. Gousses de vanille, cannelle, safran trouvent leur emploi dans les plats salés comme dans les pâtisseries. Savoureuse, colorée, épicée, évolutive, la cuisine créole réserve de très agréables surprises aux gourmets. Elle est le reflet de l’histoire de la Guadeloupe. Elle juxtapose des éléments de la cuisine caraïbe, européenne, africaine et indienne. Le secret de cet art culinaire réside essentiellement dans l’utilisation subtile des aromates et des assaisonnements qui confèrent aux plats tout leur goût et leur mystère. Employés dans un premier temps à des fins de conservation mais aussi pour exciter les papilles gustatives, les condiments sont donc indissociables de ces saveurs tropicales.

La gastronomie guadeloupéenne

qui a longtemps été un savoir-faire féminin utilise les produits fort variés du terroir. En effet, la nature apporte généreusement poissons, crustacés, viandes, légumes et fruits qui transformés deviennent des mets aux mille parfums. Cette cuisine, élément du patrimoine a ses rites et traditions : il n’y a pas de réveillon de Noël sans boudin, sans ragoût de cochon accompagné de pois d’Angole et d’ignames, ni de première communion sans chaudeau (sorte de lait de poule), ni enfin de fête de Pâques sans matété (plat à base de crabe et de riz). Aussi nous vous recommandons de  goûter : en apéritif des accras, sorte de beignets croustillants et dorés appelés aussi marinades et confectionnés à partir d’une pâte composée de différents ingrédients, du boudin créole (en appéritif ou en hors d’œuvre, il figure bien à tous les repas).

Le court-bouillon de poisson, le blaff, les crabes et palourdes farcis, les chatrous (sorte de pieuvre savoureuse et tendre accompagné généralement de riz), les lambis (gros coquillage qui abonde dans les Antilles : ils se dégustent de différentes façons. après en avoir bien ramolli la chair en la battant avec un bâton, on peut le préparer en daube, en court-bouillon, grillé ou encore en fricassée), les calalous, les ragoûts de porc et de cabri, le blaff d’oursin sans parler de desserts succulents qui sont autant de rendez-vous avec la tradition et l’histoire.

Le patrimoine gastronomique que l’on découvre au restaurant, sur les marchés est mis en valeur lors de nombreuses foires culinaires ou de manifestations spécifiques.

Ainsi, c’est le cas de la fête du crabe à Morne-à-l’Eau, de la fête du poisson à Saint-François, de la fête du ouassous à Pointe-Noire (les ouassous sont de grosses crevettes d’eau douce qui vivent dans les rivières de la Basse-Terre.
Certains les consomment en bisque ou en brochette, mais les connaisseurs les préfèrent à la nage, dans un court-bouillon pimenté, de la fête du cabri à la Désirade, de la fête de la chaubette à Petit-Bourg et celle du manioc à Capesterre Belle-Eau ou encore de la fête des cuisinières à Pointe-à-Pitre.

Des marchés du terroir sont organisés comme celui du noël Kakadô à Vieux-Habitants afin de mieux faire connaître les produits locaux. Toutes ces manifestations témoignent d’un désir de plus en plus affirmé de défendre des produits de qualité, des produits authentiques pour faire découvrir les saveurs riches et variées de la cuisine créole.
 

Glossaire culinaire de la cuisine antillaise

• Accras : beignets de morue aux fines herbes
• Bébélé : plats savoureux à base de fruit à pain, de tripes, de bananas vertes et de dombrés
• Blaff : poisson, mollusque ou crustacés poché dans un court-bouillon relevé
• Colombo : curry (ragoût) de poisson, de poulet, de cabri ou de cochon
• Christophine : sorte de courgette jaune orangé (parfaite en gratin)
• Ouassous : écrevisse (z’habitants en Martinique) qui ne vit plus qu’en amont des rivières de la Basse-Terre.
Un élevage fournit en partie les restaurants de l’île (le Parc Aquacole de Pointe-Noire). Sa chaire est fine et naturellement parfumée.
• Matoutou ou Matété : Fricassée de crabes
• Giromon : potiron local, excellent en soupe
• Chatrou : poulpe (délicieux quand la cuisson est réussie).

La Fête des cuisinières en Guadeloupe

Le 10 août, jour de la Saint-Laurent, patron des cuisiniers, est une date importante pour les membres de la société des cuisinières de la Guadeloupe qui se retrouvent toutes à l’église Saint-Pierre et Saint-Paul pour une cérémonie religieuse. Vêtues de leur robe d’apparat et de leur tabliers bleu brodé du gris de Saint-Laurent, parées de leurs plus beaux bijoux, coiffées de madras, elles se rendent à la messe afin de faire bénir leurs paniers garnis de plats amoureusement préparés. Entourées de personnalités de l’île comme le maire de Pointe-à-Pitre et le Sous-Préfet, les cuisinières traversent la ville en procession jusqu’au lieu de leur banquet. En effet, la fête se poursuit par un grand repas et s’achève dans la joie par un bal. Il s’agit d’une cérémonie religieuse, aussi il est demandé “aux spectateurs” une tenue correcte et de respecter le recceuillement des cuisinières. Les photographies sont interdites dans l’église